Matfag > Kjøtt – Fra råvare til produkt
715 visninger
Serie: Matfag
-
Renhold, hygiene og kvalitetskontroll
05:40
Denne filmen viser hva som er viktig for å produsere trygg mat med fokus på personlig hygiene, renhold, internkontroll og risikovurdering med såkalt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Den kommer også inn på hvordan vi kan kontrollere at kvaliteten på produktet er riktig.
-
Maskiner og utstyr
03:33
I denne filmen får vi se eksempler på hvordan maskiner og utstyr i mange sammenhenger tar over oppgaver som tidligere ble gjort manuelt. På denne måten kan produktiviteten økes samtidig som tungt og belastende manuelt arbeid fjernes. Videre viser filmen hvor viktig det er at utstyret fungerer riktig.
-
Sporing og merking
05:17
Sporing kan brukes til å følge et produkt fra råvare til forbruker og fra forbruker og tilbake til råvareopprinnelsen. Videre er informasjonen og utseende på en pakning med på å påvirke forbrukeren sitt valg i en kjøpssituasjon, og det er viktig at forbrukere finner informasjon gjennom merkingen på ferdig emballerte varer.
-
Holdbarhet
06:53
Denne filmen viser ulike måter å konservere matvarer på, det vil si hvordan man kan øke holdbarheten på matvarer. For å velge den beste konserveringsmetoden må en matprodusent ha kunnskap om egenskapene ved produktene sine og hva som begrenser holdbarheten, kjenne teknologi og muligheter i produksjonen og vite hvordan produktene best kan emballeres og omsettes.
-
Marked og salg
05:30
Varmholdig mat: Mat som bys fram fra varmdisk skal ha en tilstrekkelig varmebehandling og holdes kontinuerlig varmt ved minimum 60 oC.
-
Plussprodukter
03:25
Denne filmen viser hvordan mest mulig av ulike råvarer kan utnyttes til ulike produkter. Det noen vil betrakte som et avfallsprodukt, kan for andre være en verdifull råvare. Sentrale begreper i filmen er bærekraftig utvikling, råvareutnyttelse, biprodukter, plussprodukter og avfallshåndtering.
-
Melk – Fra råvare til produkt
05:03
I denne filmen ser vi noen av veiene melka kan ta fra den forlater kua og fram til vi finner ferdige meieriprodukter i butikken. Filmen forklarer grunnleggende melkebehandling som separering, pasteurisering, homogenisering og standardisering. Melkeprodukter som smaksatt melk og tørrmelk blir også omtalt. I dag er det meste av meieriproduksjonen automatisert, og dette gjør at fagarbeideren nå har andre oppgaver enn tidligere.
-
Mel – Fra råvare til produkt
05:10
Denne filmen viser hvordan mel produseres på en mølle. Deretter får vi se eksempler på håndverks- og industribaking, hva konditoren gjør i et håndverkskonditori og hva som gjøres i et stort konditori.
-
Fisk – Fra råvare til produkt
04:51
Denne filmen tar for seg veksten og utviklingen innen sjømatbransjen, med blant annet stor framvekst av oppdrettsanlegg og økning i fiskeeksporten. Andre tema er trender i sjømatbransjen, som for eksempel sushi, videreforedling og omsetning av fisk og fiskeprodukter.
-
Kjøtt – Fra råvare til produkt
04:30
Denne filmen viser eksempel på hvordan kjøtt produseres industrielt i dag. Ved å følge prosessen fra kua på enga til kjøttet blir lagt i butikkhylla, blir mange av arbeidsoppgavene i kjøttfaga beskrevet. Innen restaurant- og matfag kan man ta følgende fagutdanninger knyttet til kjøtt: industriell matproduksjon, kjøttskjærerfaget, butikkslakter, slakterfaget og pølsemaker.
Beskrivelse
Denne filmen viser eksempel på hvordan kjøtt produseres industrielt i dag. Ved å følge prosessen fra kua på enga til kjøttet blir lagt i butikkhylla, blir mange av arbeidsoppgavene i kjøttfaga beskrevet. Innen restaurant- og matfag kan man ta følgende fagutdanninger knyttet til kjøtt: industriell matproduksjon, kjøttskjærerfaget, butikkslakter, slakterfaget og pølsemaker.
Begreper
Teknologisk kvalitet: Et begrep som går på hvor egnet et produkt er i produksjon. Når det gjelder kjøtt som skal benyttes til farseproduksjon, kan det være snakk om kjøttets vannbindingsevne.
Sensorisk kvalitet: Et begrep knyttet til smak, lukt og konsistens, enkelt forklart det vi opplever når vi bruker våre ulike sanser.
Hygienisk kvalitet: Innholdet av mikroorganismer og andre forurensninger i råvarene.
Oppgaver
Spørsmål
- Hvordan kan de som arbeider innenfor kjøttfagene bidra til at vi som forbrukere får trygge kjøttprodukter?
- Hvilke faktorer vil påvirke produktenes holdbarhet?
- Hvordan kan kvaliteten på produktene kontrolleres? Hvorfor er disse kontrollene så viktige?
- Beskriv hva toknivsmetoden går ut på.
- Hvorfor er bedøving av dyrene så viktig i slakteprosessen?
- Hvorfor er det ulike anvendelsesområder for de ulike stykningsdelene av storfe?
- Hvilke egenskaper er det som avgjør hva de ulike delene er egnet til?
Fordypningsoppgaver
- Hvordan vil du vurdere kvaliteten på kjøtt? Tenk på faktorer som går på ernæring og kosthold, mikrobiologi og hygiene, spiseopplevelse og teknologisk kvalitet.
- Finn ut hvilke ulike mørningsmetoder som benyttes på storfekjøtt, og forklar hva som skjer i mørningsprosessene. Eventuelt kan du illustrere prosessene.
- Et fenomen man ønsker å unngå er såkalt stresskjøtt. Hva er stresskjøtt? Hvorfor og hvordan oppstår dette? Hva har kjøttbransjen gjort for å redusere denne utfordringen?
Ressurser
Nortura – et samvirke mellom tidligere Gilde Norsk Kjøtt BA og Prior Norge BA
Matprat.no – nettressurs drevet av Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Læreplan
Matfag vg2
Råvarer, produksjon og kvalitet
- drøfte matfag si rolle i samband med kosthald, ernæring og levevanar og gjere greie for tiltak som kan betre folkehelsa
- vurdere kvaliteten av råvarer, hjelpestoff og tilsetjingsstoff
- velje produksjonsmetode og råvarer i samsvar med resept og produktbeskriving
- vurdere og kontrollere kvaliteten under produksjonsprosessen og i ferdig vare
- gjere greie for dei endringane som skjer med råvarer under lagring og i produksjonsprosessane
- forklare korleis ulike råvarer og produksjonsprosessar påverkar næringsinnhaldet i produkta