Mel – Fra råvare til produkt
Denne filmen viser hvordan mel produseres på en mølle. Deretter får vi se eksempler på håndverks- og industribaking, hva konditoren gjør i et håndverkskonditori og hva som gjøres i et stort konditori.
Oppgaver
Last ned PDF av oppgaver:
Spørsmål
- Beskriv hvorfor det er viktig med hvetemel hvis vi skal lage luftig gjærbakst.
- Hva er de viktigste forskjellene fra håndverksbedrifter til industribedrifter når det gjelder bakerier og konditorier?
- Beskriv utfordringer en person med cøliaki kan stå overfor i hverdagen når det gjelder mat?
- Hva ligger i begrepet utmalingsgrad? Gi eksempler på produkter med ulik utmalingsgrad.
Fordypningsoppgaver
- Ta deg en tur på butikken og se på ulike bakervarer. På hvilke produkter finner du en grovhetsskala? Se på ingredienslista på et par av de groveste produktene du finner og et par av de fineste, og drøft hvilke ingredienser som er avgjørende for de ulike produktenes egenskaper.
- Forklar hva som skjer med gluten i bakeprosessen fra elting til du har et ferdig stekt produkt.
- Prøv gjerne å lage en hveteloff som du lager etter riktig fremgangsmåte, og en der du bare blander ingrediensene sammen uten elting. Stek brødene, og beskriv likheter og ulikheter. Forklar hvorfor produktene er ulike.
Begreper
Rasking: Dette er heveprosessen som skjer etter at bakverket er formet og før det skal stekes. Dette skjer i raskeskap med styrt temperatur og fuktighet.
Modifisert atmosfærepakking (MAP): Dette er en pakkemetode der naturlig luft erstattes med en ønsket gassblanding. Metoden benyttes for å øke holdbarheten i produktene. Dette skjer gjennom å fjerne oksygen, som er en av vekstvilkårene for mugg. Og for mange produkter tilsetting av CO2 hemme andre næringsmiddel-ødeleggende mikroorganismer. Metoden benyttes kun for langtidsholdbare produkter.
Farinogram: Resultatet av en måling av melets proteininnhold.
Oppslag: Bearbeiding og forming av deigemnene til produkter.
Ressurser
Brød & korn – Opplysningskontoret for brød og korn
Matportalen.no – Informasjon om mat og helse fra offentlige myndigheter
Norsk cøliakiforening
Læreplan
Matfag Vg2
Råvarer, produksjon og kvalitet
- drøfte matfag si rolle i samband med kosthald, ernæring og levevanar og gjere greie for tiltak som kan betre folkehelsa
- vurdere kvaliteten av råvarer, hjelpestoff og tilsetjingsstoff
- lage lokale spesialitetar og andre produkt innan matfag
- vurdere og kontrollere kvaliteten under produksjonsprosessen og i ferdig vare
- gjere greie for dei endringane som skjer med råvarer under lagring og i produksjonsprosessane
- forklare korleis ulike råvarer og produksjonsprosessar påverkar næringsinnhaldet i produkta
- presentere og forklare ein produksjonsprosess
- bruke aktuelle konserveringsteknikkar