Matfag > Melk – Fra råvare til produkt
870 visninger
Serie: Matfag
-
Renhold, hygiene og kvalitetskontroll
05:40
Denne filmen viser hva som er viktig for å produsere trygg mat med fokus på personlig hygiene, renhold, internkontroll og risikovurdering med såkalt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Den kommer også inn på hvordan vi kan kontrollere at kvaliteten på produktet er riktig.
-
Maskiner og utstyr
03:33
I denne filmen får vi se eksempler på hvordan maskiner og utstyr i mange sammenhenger tar over oppgaver som tidligere ble gjort manuelt. På denne måten kan produktiviteten økes samtidig som tungt og belastende manuelt arbeid fjernes. Videre viser filmen hvor viktig det er at utstyret fungerer riktig.
-
Sporing og merking
05:17
Sporing kan brukes til å følge et produkt fra råvare til forbruker og fra forbruker og tilbake til råvareopprinnelsen. Videre er informasjonen og utseende på en pakning med på å påvirke forbrukeren sitt valg i en kjøpssituasjon, og det er viktig at forbrukere finner informasjon gjennom merkingen på ferdig emballerte varer.
-
Holdbarhet
06:53
Denne filmen viser ulike måter å konservere matvarer på, det vil si hvordan man kan øke holdbarheten på matvarer. For å velge den beste konserveringsmetoden må en matprodusent ha kunnskap om egenskapene ved produktene sine og hva som begrenser holdbarheten, kjenne teknologi og muligheter i produksjonen og vite hvordan produktene best kan emballeres og omsettes.
-
Marked og salg
05:30
Varmholdig mat: Mat som bys fram fra varmdisk skal ha en tilstrekkelig varmebehandling og holdes kontinuerlig varmt ved minimum 60 oC.
-
Plussprodukter
03:25
Denne filmen viser hvordan mest mulig av ulike råvarer kan utnyttes til ulike produkter. Det noen vil betrakte som et avfallsprodukt, kan for andre være en verdifull råvare. Sentrale begreper i filmen er bærekraftig utvikling, råvareutnyttelse, biprodukter, plussprodukter og avfallshåndtering.
-
Melk – Fra råvare til produkt
05:03
I denne filmen ser vi noen av veiene melka kan ta fra den forlater kua og fram til vi finner ferdige meieriprodukter i butikken. Filmen forklarer grunnleggende melkebehandling som separering, pasteurisering, homogenisering og standardisering. Melkeprodukter som smaksatt melk og tørrmelk blir også omtalt. I dag er det meste av meieriproduksjonen automatisert, og dette gjør at fagarbeideren nå har andre oppgaver enn tidligere.
-
Mel – Fra råvare til produkt
05:10
Denne filmen viser hvordan mel produseres på en mølle. Deretter får vi se eksempler på håndverks- og industribaking, hva konditoren gjør i et håndverkskonditori og hva som gjøres i et stort konditori.
-
Fisk – Fra råvare til produkt
04:51
Denne filmen tar for seg veksten og utviklingen innen sjømatbransjen, med blant annet stor framvekst av oppdrettsanlegg og økning i fiskeeksporten. Andre tema er trender i sjømatbransjen, som for eksempel sushi, videreforedling og omsetning av fisk og fiskeprodukter.
-
Kjøtt – Fra råvare til produkt
04:30
Denne filmen viser eksempel på hvordan kjøtt produseres industrielt i dag. Ved å følge prosessen fra kua på enga til kjøttet blir lagt i butikkhylla, blir mange av arbeidsoppgavene i kjøttfaga beskrevet. Innen restaurant- og matfag kan man ta følgende fagutdanninger knyttet til kjøtt: industriell matproduksjon, kjøttskjærerfaget, butikkslakter, slakterfaget og pølsemaker.
Beskrivelse
I denne filmen ser vi noen av veiene melka kan ta fra den forlater kua og fram til vi finner ferdige meieriprodukter i butikken. Filmen forklarer grunnleggende melkebehandling som separering, pasteurisering, homogenisering og standardisering. Melkeprodukter som smaksatt melk og tørrmelk blir også omtalt. I dag er det meste av meieriproduksjonen automatisert, og dette gjør at fagarbeideren nå har andre oppgaver enn tidligere.
Begreper
Lettbedervelig produkt: Et matprodukt som kan ødelegges og bli helsefarlig hvis vi ikke behandler og oppbevarer det rett.
Råmelk: Melk direkte fra kua og før pasteurisering.
Separering: Å skille skummet melk og fløte ved hjelp av sentrifugalkraften i en sentrifuge (separator).
Standardisering: Skummet melk og fløte blandes slik at man får ønsket fettinnhold.
Homogenisering: En fysisk prosess der fettkulene i melka blir så små at fettet blir jevnt fordelt i melka. Da unngår man at fløten flyter opp og lager et fløtelag.
UHT-behandling (ultrahøytemperatur): Varmebehandling til ca. 140oC i 4–5 sekunder. Da når produktet en temperatur slik at både levende bakterier og eventuelle bakterie-sporer ødelegges, og man får et tilnærmet sterilt produkt med lang holdbarhet.
Denaturering: Endring av proteinstrukturen ved varmepåvirkning eller kjemisk påvirkning.
Oppgaver
Spørsmål
- Gjør rede for følgende faguttrykk og prosesser: aseptisk pakking, homogenisering, UHT-behandling og separering.
- Hva er forskjellen mellom kvalitetsmessig og sikkerhetsmessig kontroll av melk?
- Forklar med egne ord hvorfor det ikke legger seg fløtelag på toppen av homogenisert melk.
Fordypningsoppgaver
- Hva er årsaken til at skummet tørrmelkpulver har lenger holdbarhet enn helmelkpulver? Finn ut mer om hva som begrenser holdbarheten til ulike typer melkepulver.
- Hva er grunnen til at all melk som inneholder antibiotika vrakes?
- Finn ut hvordan laktoseredusert og laktosefri melk og melkeprodukter produseres. Hvorfor er det behov for disse produkttypene?
Aktiviteter
Skill ut ostemasse ved hjelp av løpe
Resept
4 l helmelk
½ ts løpe
salt
Framgangsmåte
Varm melka til 300C.
Tilsett løpe, og la blandinga stå til det har blitt dannet gele
(ca. 15 minutter).
Rør lett, og tilsett litt salt (ikke mye).
Ta opp ostestoffet i filteret, og la mysa renne av.
Press ut mest mulig av mysa fra ostestoffet.
Bruk engangs-hansker, og klem med hendene.
Smak til med ulike smakstilsetninger, fløte eller rømme.
Skill ut ostemasse ved hjelp av syre
Resept
4 l helmelk
1 l kulturmelk
salt
Framgangsmåte
Varm melka til 800C.
Tilsett kulturmelk, og rør forsiktig. Varm opp til kokepunktet.
Ta kasserollen av plata. Utfellinga skal nå være godt i gang.
Rør forsiktig av og til.
Tilsett litt salt (ikke mye).
Når mysa har fått en gjennomskinnelig gul/grønn farge
etter 5–10 minutter, tas ostestoffet opp i filteret.
La mysa renne av (ca. 20 minutter).
Kjøl ned.
Smak til med ulike smakstilsetninger, fløte eller rømme.
Ressurser
Melk.no – Opplysningskontoret for meieriprodukter
Allergi og intoleranse – fra Tine.no
Matportalen.no – informasjon om mat og helse fra offentlige myndigheter
Læreplan
Matfag Vg2
Råvarer, produksjon og kvalitet
- drøfte matfag si rolle i samband med kosthald, ernæring og levevanar og gjere greie for tiltak som kan betre folkehelsa
- vurdere kvaliteten av råvarer, hjelpestoff og tilsetjingsstoff
- lage lokale spesialitetar og andre produkt innan matfag
- vurdere og kontrollere kvaliteten under produksjonsprosessen og i ferdig vare
- gjere greie for dei endringane som skjer med råvarer under lagring og i produksjonsprosessane
- forklare korleis ulike råvarer og produksjonsprosessar påverkar næringsinnhaldet i produkta
- presentere og forklare ein produksjonsprosess
- bruke aktuelle konserveringsteknikkar