Matfag > Renhold, hygiene og kvalitetskontroll
797 visninger
Serie: Matfag
-
Renhold, hygiene og kvalitetskontroll
05:40
Denne filmen viser hva som er viktig for å produsere trygg mat med fokus på personlig hygiene, renhold, internkontroll og risikovurdering med såkalt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Den kommer også inn på hvordan vi kan kontrollere at kvaliteten på produktet er riktig.
-
Maskiner og utstyr
03:33
I denne filmen får vi se eksempler på hvordan maskiner og utstyr i mange sammenhenger tar over oppgaver som tidligere ble gjort manuelt. På denne måten kan produktiviteten økes samtidig som tungt og belastende manuelt arbeid fjernes. Videre viser filmen hvor viktig det er at utstyret fungerer riktig.
-
Sporing og merking
05:17
Sporing kan brukes til å følge et produkt fra råvare til forbruker og fra forbruker og tilbake til råvareopprinnelsen. Videre er informasjonen og utseende på en pakning med på å påvirke forbrukeren sitt valg i en kjøpssituasjon, og det er viktig at forbrukere finner informasjon gjennom merkingen på ferdig emballerte varer.
-
Holdbarhet
06:53
Denne filmen viser ulike måter å konservere matvarer på, det vil si hvordan man kan øke holdbarheten på matvarer. For å velge den beste konserveringsmetoden må en matprodusent ha kunnskap om egenskapene ved produktene sine og hva som begrenser holdbarheten, kjenne teknologi og muligheter i produksjonen og vite hvordan produktene best kan emballeres og omsettes.
-
Marked og salg
05:30
Varmholdig mat: Mat som bys fram fra varmdisk skal ha en tilstrekkelig varmebehandling og holdes kontinuerlig varmt ved minimum 60 oC.
-
Plussprodukter
03:25
Denne filmen viser hvordan mest mulig av ulike råvarer kan utnyttes til ulike produkter. Det noen vil betrakte som et avfallsprodukt, kan for andre være en verdifull råvare. Sentrale begreper i filmen er bærekraftig utvikling, råvareutnyttelse, biprodukter, plussprodukter og avfallshåndtering.
-
Melk – Fra råvare til produkt
05:03
I denne filmen ser vi noen av veiene melka kan ta fra den forlater kua og fram til vi finner ferdige meieriprodukter i butikken. Filmen forklarer grunnleggende melkebehandling som separering, pasteurisering, homogenisering og standardisering. Melkeprodukter som smaksatt melk og tørrmelk blir også omtalt. I dag er det meste av meieriproduksjonen automatisert, og dette gjør at fagarbeideren nå har andre oppgaver enn tidligere.
-
Mel – Fra råvare til produkt
05:10
Denne filmen viser hvordan mel produseres på en mølle. Deretter får vi se eksempler på håndverks- og industribaking, hva konditoren gjør i et håndverkskonditori og hva som gjøres i et stort konditori.
-
Fisk – Fra råvare til produkt
04:51
Denne filmen tar for seg veksten og utviklingen innen sjømatbransjen, med blant annet stor framvekst av oppdrettsanlegg og økning i fiskeeksporten. Andre tema er trender i sjømatbransjen, som for eksempel sushi, videreforedling og omsetning av fisk og fiskeprodukter.
-
Kjøtt – Fra råvare til produkt
04:30
Denne filmen viser eksempel på hvordan kjøtt produseres industrielt i dag. Ved å følge prosessen fra kua på enga til kjøttet blir lagt i butikkhylla, blir mange av arbeidsoppgavene i kjøttfaga beskrevet. Innen restaurant- og matfag kan man ta følgende fagutdanninger knyttet til kjøtt: industriell matproduksjon, kjøttskjærerfaget, butikkslakter, slakterfaget og pølsemaker.
Beskrivelse
Denne filmen viser hva som er viktig for å produsere trygg mat med fokus på personlig hygiene, renhold, internkontroll og risikovurdering med såkalt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Den kommer også inn på hvordan vi kan kontrollere at kvaliteten på produktet er riktig.
Begreper
Smuss: Fellesbetegnelse på stoffer som er på feil sted, eventuelt også til feil tid. Det kan bestå av mange ulike stoffer som fett, oljer, proteiner, farge, metaller, karbohydrater og mikroorganismer. Det er alltid viktig å vite hva slags smuss som skal fjernes for å velge riktige vaske- og desinfeksjonsmidler og metoder.
Kryssforurense: Å overføre biologisk, kjemisk eller fysisk forurensing, for eksempel mellom råvare og ferdigvare.
Kontaminere: Å tilføre mikroorganismer (infisere) eller fremmedstoffer til ei overflate.
Næringsmiddel: Et annet ord for mat.
Toknivsmetoden: Man bytter til en ren og sterilisert kniv når en går fra en uren til ren oppgave.
Ubrutt kjølekjede: Temperaturen skal ikke overstige gitte temperaturkrav i noen del av varekjeden. Kjøper vi melk fra kjøledisken skal ikke melka overstige kjøletemperatur (maks 4oC) i noe ledd mellom produksjon og oss som forbrukere.
Oppgaver
Spørsmål
- Beskriv faktorer som er viktige ved personlig hygiene i matproduksjon og forklar hvorfor de er viktige.
- Hva er kjennetegn på rene og urene soner? Gi eksempler.
- Beskriv hvordan du vil gjennomføre et godt renhold i en valgfri matproduksjon og begrunn hvorfor du vil gjøre det på denne måten.
- Beskriv hva toknivsmetoden går ut på.
Fordypningsoppgaver
- Beskriv hva som må være med i et internkontrollsystem (IK-mat), og forklar hvorfor dette har betydning når det gjelder produksjon av trygg mat. Vis eventuelt til en matproduksjon du kjenner til.
- Finn ut hvilke matinfeksjoner og matforgiftninger som er vanligst i Norge. Beskriv hvilke matvarer som er mest utsatt, hvor smitten kan komme fra og hvilke tiltak man kan gjøre for å redusere risikoen for at dette kan skje i matproduksjonen.
Ressurser
Internkontrollforskriften
Mattilsynet
Matportalen – informasjon om mat og helse fra offentlige myndigheter
Folkehelseinstituttet
Veterintærinstituttet
Læreplan
Matfag Vg2
Råvarer, produksjon og kvalitet
- praktisere personleg hygiene og produksjonshygiene i samsvar med gjeldande regelverk
- vurdere og kontrollere kvaliteten under produksjonsprosessen og i ferdig vare
- gjere greie for dei endringane som skjer med råvarer under lagring og i produksjonsprosessane
- gjere greie for korleis ein kan unngå skadedyr og insekt i produksjonsutstyr, produksjonslokale og produkt
- bruke aktuelle konserveringsteknikkar