Sous vide

Sous vide betyr under vakuum. Det vi gjør er å tilberede ulike råvarer i vakuum i ett temperaturstyrt vannbad. Vann er en god varmeleder i forhold til luft og det er lett å kontrollere temperaturen man ønsker oppnådd i de ulike produktene. Det er en metode som kan være kreativ og økonomisk i forhold til svinn, men det er viktig å passe på hygienen.

Oppgaver

  1. Hvorfor er det enklere å styre prosessen når man tilbereder råvarer i vannbad?
  2. En av fordelene med sous vide er evnen til å reprodusere resultater – at man kan gjenskape det samme resultatet hver gang du lager samme type produkt. Hvorfor er dette en fordel?
  3. Et tips for f.eks. å tilberede indrefilet er 54 grader i 1 time, mens en ytrefilet bør ha 56 grader i 1,5 time. Hva tenker du om tidsbruken sammenlignet med andre måter å tilberede mat på?
  4. Tenker du at sous vide først og fremst handler om teknikk (temperatur og tid) eller er det en form for avansert kokkekunst? Hvorfor mener du dette?
  5. I hvilke sammenhenger tenker du at sous vide vil være et godt alternativ til andre produksjonsmetoder?

Begreper

Temperaturkontroll – viktig å avpasse i forhold til produkt, tid og størrelse.

Vannbad – et bad der man tilbereder råvarene i konstant temperatur.

Ressurser

Læreplan

  • Bruke ny produksjonsteknologi
  • Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter