Sushi på norsk

Denne filmen tar for seg følgende punkter:

  • sushi som mattrend
  • sushiens opprinnelse
  • framveksten av sushimarkedet i Norge
  • rå fisk og matsikkerhet
  • hvilke råvarer som egner seg til sushi

Oppgaver

  1. Hvilke kvalitetskrav stilles til sjømat som skal brukes til sushi?
  2. Hvordan vil du jobbe for å sikre at produksjon av sushi tilfredsstiller gjeldende hygienekrav?
  3. Hva gjør det mulig at rå oppdrettslaks fra Norge kan brukes til sushi uten å fryses ned først?
  4. Hvordan vil du behandle sjømat som skal brukes til sushi eller sashimi?
  5. Hvilke råd vil du gi en kunde som lurer på hvilken fisk og hvilke skalldyr han skal velge til sushi?
  6. Hvilke fiskeslag ville du selv likt å prøve på sushi eller som sashimi? Begrunn valgene dine.

Begreper

Futomaki: En stor makirull, gjerne med mange ingredienser i fyllet.

Gari: Syltet ingefær. Brukes som en frisk munnrenser mellom sushibitene.

Gunkan: En liten nigiri med nori rundt, ofte fylt opp med rogn av laks eller kråkebolle.

Hosomaki: En tynn makirull med kun én ingrediens som fyll i risen.

Kazari: Makirull hvor risen og fyllet er kreativt utformet som små kunstverk, gjerne i flere lag.

Maki: Rull av nori, fylt med ris og sjømat eller annet fyll i midten. Finnes i flere varianter.

Naruto: En rull av særdeles tynt skåret agurk, fylt med sjømat og avokado. Uten ris og nori.

Nigiri: En liten, avlang, risball med en skive fisk, eller annen topping plassert oppå.

Nori: Tørket ark av tang. Brukes i hovedsak til de ulike rullene, brukes også som garnityr.

Sashimi: Skiver av fisk, servert enten alene, eller med ris, salat eller annet grønt ved siden av.

Sushi: Et samlebegrep som omfatter alle variantene, men ordet kommer av den eddikmarinerte risen.

Temaki: Et lite kremmerhus av Nori, fylt med ris og sjømat, også kalt handroll.

Temari: Nigiri formet som en kule.

Uramaki: En makirull hvor risen ligger ytterst, og noriarket ligger gjemt inn mot fyllet.

Wasabi: En sterk krydderpasta. Opprinnelig fra den japanske wasabi-planten, men lages i dag som oftest av pepperrot, sennep og fargetilsetning.

Læreplan

Sjømatproduksjon Vg3/opplæring i bedrift

Råstoff og produksjon

  • Velje råstoff og produksjonsmetode i samsvar med produktomtale og gjere greie for endringar som skjer under lagring.
  • Lage ulike produkt og lokale spesialitetar.
  • Slipe og halde ved like knivar og anna handverktøy.

Hygiene og kvalitetsstyring

  • praktisere personleg hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene etter gjeldande regelverk
  • utføre arbeidet i samsvar med gjeldande regelverk for kvalitetsstyring
  • forklare og følgje prinsippa for merking og sporing

Sjømathandlarfaget Vg3/opplæring i bedrift

Råstoff og produksjon

  • Planleggje, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon og sal av sjømat.
  • Tilverke sjømat til ferdigretter og koke-, steikje-, grille-, bake- og eteklare retter.

Hygiene og kvalitetsstyring

  • Praktisere god personleg hygiene, og produksjons- og næringsmiddelhygiene i samsvar med gjeldande regelverk og kvalitetsstyringssystem.

Bransje, bedrift og miljø

  • Drøfte utviklinga og organiseringa av bedrifta, og kva rammevilkår og faktorar som kan påverke dei økonomiske resultata.