Renhold, hygiene og kvalitetskontroll

Denne filmen viser kva som er viktig for å produsere trygg mat med fokus på personleg hygiene, renhold, internkontroll og risikovurdering med såkalla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Den kjem også inn på korleis vi kan kontrollere at kvaliteten på produktet er riktig.

Oppgåver

  • 1.

    Beskriv faktorar som er viktige ved personleg hygiene i matproduksjon, og forklar kvifor dei er viktige.

  • 2.

    Kva er kjenneteikn på reine og ureine soner? Gi døme.

  • 3.

    Beskriv korleis du vil gjennomføre eit godt renhold i ei valgfri matproduksjon og begrunn kvifor du vil gjere det på denne måten.

  • 4.

    Beskriv kva toknivsmetoden går ut på.

Fordjupningsoppgåver

  • 1.

    Beskriv kva som må vere med i eit internkontrollsystem (IK-mat), og forklar kvifor dette har betydning når det gjeld produksjon av trygg mat. Vis eventuelt til ei matproduksjon du kjenner til.

  • 2.

    Finn ut kva matinfeksjonar og matforgiftningar som er vanlegast i Noreg. Beskriv kva matvarer som er mest utsett, kor smitten kan komme frå, og kva tiltak ein kan gjere for å redusere risikoen for at dette kan skje i matproduksjonen.

Fagtekst

Fagtekst bokmål

Fagtekst nynorsk

Omgrep

  • Smuss: Fellesnemning på stoff som er på feil stad, eventuelt også til feil tid. Det kan bestå av mange ulike stoff som feitt, oljer, proteinar, farge, metall, karbohydratar, og mikroorganismar. Det er alltid viktig å vite kva slags smuss som skal fjernast for å velje riktige vaske- og desinfeksjonsmidlar og metodar.
  • Kryssforureining: Å overføre biologisk, kjemisk eller fysisk forureining, for eksempel mellom råvare og ferdigvare.
  • Kontaminere: Å tilføre mikroorganismar (infisere) eller framandstoff til ei overflate.
  • Næringsmiddel: Eit anna ord for mat.
  • Toknivsmetoden: Ein bytter til ein rein og steriliserte kniv når ein går frå ei urein til ei rein oppgåve.
  • Ubroten kjølekjede: Temperaturen skal ikkje overstige gitte temperaturkrav i nokon del av varekjeden. Kjøper vi melk frå kjøledisken, skal ikkje melka overstige kjøletemperatur (maks 4 °C) i noko ledd mellom produksjon og oss som forbrukarar.

Ressursar

Internkontrollforskriften

Mattilsynet

Matportalen – informasjon om mat og helse fra offentlige myndigheter

Folkehelseinstituttet

Veterintærinstituttet

Læreplan

Matfag Vg2

Råvarer, produksjon og kvalitet

  • praktisere personleg hygiene og produksjonshygiene i samsvar med gjeldande regelverk
  • vurdere og kontrollere kvaliteten under produksjonsprosessen og i ferdig vare
  • gjere greie for dei endringane som skjer med råvarer under lagring og i produksjonsprosessane
  • gjere greie for korleis ein kan unngå skadedyr og insekt i produksjonsutstyr, produksjonslokale og produkt
  • bruke aktuelle konserveringsteknikkar