Mat- og vinmeny

Sesong og råvaretilgang er alltid utgangspunktet for å setje opp ei meny. Menyoppsett bygger på menynøkkelen som seier noko om rekkefølge og plassering av rettane. Vi skil også mellom á la carte-meny, selskapsmeny, dagens meny osv. Det er viktig at både kokkar og servitørar er godt kjend med menyen for at gjesten skal få ei best mogleg heilskapeleg oppleving av mat og drikke.

Oppgåver

  • 1.

    Du skal setje saman ei meny for ein bryllupsmiddag. Middagen går føre seg på kvelden, 20. mai, og det er venta 100 gjester. Det skal vere ei fem-retters meny. Bruk menynøkkelen og tenk over:

    • Passar menyen til anledninga?
    • Kva råvarer vil du velje som passar for denne sesongen?
    • Korleis vil du skape variasjon i smak, fargar og tilberedningsmetodar?
    • Smak og konsistens på maten.
  • 2.

    Menyen fortel kunden kva som skal serverast, og i kva rekkefølge dei ulike rettane kjem.

    • Kvifor er det viktig at kokken lagar ei meny i høve til sitt eige arbeid?
    • Kvifor er det viktig at kunden får ei meny?
    • Kva slags informasjon bør kunden få i menyen om dei ulike rettane?
  • 3.

    Menyen må vere tilpassa målgruppa og anledninga, i tillegg til at den skal vere ernæringsmessig riktig samansett, økonomisk forsvarleg å produsere og bli presentert for kunden på ein estetisk god måte.

    • Hvis de skulle rangere desse punkta; i kva rekkefølge ville de plassert dei i høve til mest og minst viktig i planlegginga? Kvifor vel de denne rekkefølgja? Menynøkkel.
  • 4.

    Når ein planlegg ei meny er det mange forhold ein må tenke over. Ein hjelp i arbeidet med å komponere menyen er å bruke ein menynøkkel. Ein forenkla menynøkkel kan sjå ut som i figuren til høgre.

    • Kva av punkta i menynøkkelen bør ein starte med når ein planlegg menyen? Kvifor?
    • Kvifor bør menyar spegle årstida ein er i, i tillegg til at ein bør ha eigne menyar i samband med høgtidsdagar?
    • Variasjon er viktig når ein komponerer ei meny. På kva måtar kan ein skape variasjon mellom dei ulike rettane?
  • 5.

    I ein á la carte-meny, der gjestene sjølve kan sette saman menyen:

    • Kva bør ein tenke på i høve til språket ein bruker i menyen?
    • Argumenter for at ei slik meny bør innehalde mange ulike rettar og for at den bør innehalde eit mindre utval rettar – ut frå omsyn til kunde, produksjon, økonomi og ernæring.

Omgrep

Meny – fortel gjesten kva som skal serverast og i kva rekkefølge.

Råvarer – utgangspunktet for alle menyar, sesong, tilgjenge, pris er viktig.

Kvalitet – råvarekvalitet bør prege menyarbeidet.

Ressursar

NDLA, menylære

Læreplan

  • Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi.
  • Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter.
  • Velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav.
  • Sette opp og kalkulere menyer til ulike sesonger, anledninger og grupper.
  • Komponere menyer og måltider ut fra gjestens ønsker og behov.
  • Bruke fagterminologi ved oppsett av meny.
  • Sette opp vinmenyer.