Mat og vinmeny

Sesong og råvaretilgang er alltid utgangspunktet for å sette opp en meny. Menyoppsett bygger på menynøkkelen som sier noe om rekkefølge og plassering av rettene. Vi skiller også på á la carte meny, selskapsmeny, dagens meny etc. Det er viktig at både kokker og servitører er godt kjent med menyen for at gjesten skal få en best mulig helhetlig opplevelse av mat og drikke.

Oppgaver

  1. Du skal sette sammen en meny for en bryllupsmiddag. Middagen foregår på kvelden, 20. mai, og det er ventet 100 gjester. Det skal være en fem-retters meny. Bruk menynøkkelen og tenk over:
    • Passer menyen til anledningen.
    • Hvilke råvarer vil du velge som passer for denne sesongen.
    • Hvordan vil du skape variasjon i smak, farger og tilberedningsmetoder.
    • Smak og konsistens på maten.
  2. Menyen forteller kunden hva som skal serveres, og i hvilken rekkefølge de ulike rettene kommer.
    • Hvorfor er det viktig at kokken lager en meny i forhold til sitt eget arbeid?
    • Hvorfor er det viktig at kunden får en meny?
    • Hva slags informasjon bør kunden få i menyen om de ulike rettene?
  3. Menyen må være tilpasset målgruppe og anledning, i tillegg til at den skal være ernæringsmessig riktig sammensatt, økonomisk forsvarlig å produsere og bli presentert for kunden på en estetisk god måte.
    • Hvis dere skulle rangert disse punktene; i hvilken rekkefølge ville dere plassert dem i forhold til mest og minst viktig i planleggingen? Hvorfor velger dere denne rekkefølgen? Menynøkkel.
  4. Når man planlegger en meny er det mange forhold man må tenke over. En hjelp i arbeidet med å komponere menyen er å bruke en menynøkkel. En forenklet menynøkkel kan se ut som i figuren til høyre.
    • Hvilket av punktene i menynøkkelen bør man starte med når man planlegger menyen? Hvorfor?
    • Hvorfor bør menyer avspeile årstiden man er i, i tillegg til at man bør ha egne menyer i forbindelse med høytidsdager?
    • Variasjon er viktig når man komponerer en meny. På hvilke måter kan man skape variasjon mellom de ulike rettene?
  5. I en á la carte-meny, hvor gjestene selv kan sette sammen menyen:
    • Hva bør man tenke på i forhold til språket man bruker i menyen?
    • Argumenter for at en slik meny bør inneholde mange ulike retter og for at den bør inneholde et mindre utvalg retter – ut fra hensyn til kunde, produksjon, økonomi og ernæring.

Begreper

Meny – forteller gjesten hva som skal serveres og i hvilken rekkefølge.

Råvarer – utgangspunktet for alle menyer, sesong, tilgjengelighet, pris er viktig.

Kvalitet – råvarekvalitet bør prege menyarbeidet.

Ressurser

NDLA, menylære

Læreplan

  • Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi.
  • Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter.
  • Velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav.
  • Sette opp og kalkulere menyer til ulike sesonger, anledninger og grupper.
  • Komponere menyer og måltider ut fra gjestens ønsker og behov.
  • Bruke fagterminologi ved oppsett av meny.
  • Sette opp vinmenyer.