Filetering av flatfisk

En fiskefilet er et renskåret stykke fra fisk, uten bein og skinn. Når vi skal filetere fisk skiller vi om det er en flatfisk (flyndre, kveite etc.) eller rundfisk (laks, ørret, torsk etc.). Flatfiskene har fire fileter og rundfiskene to.

Oppgaver

  1. Hvilke kvalitetstegn ser du etter når du skal vurdere fersk fisk?
  2. Hvilke grupper skiller vi fisk inn i med tanke på filetering?
    1. Hva er forskjellen på disse gruppene i forhold til antall fileter og hva slags utstyr man bruker?
  3. Hva er viktig i for- og etterkant av filetering av fisk når det gjelder
    1. Utstyr
    2. Hygienekrav
    3. Merkekrav
    4. Sikkerhet (personlig sikkerhet)

Begreper

Bløgging – kutte hovedpulsåren og tappe fisken for blod.

Sløying – fjerne innmat og slo.

Filetering – skjære ut fileter frie for bein og skinn.

Kvalitetstegn – tegn på hvordan vi skal se om fisken har god kvalitet.

Ressurser

Læreplan

  • Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter.
  • Rense, filetere og porsjonere fisk, beine ut og stykke opp kjøtt, vilt, fugl og fjærfe.
  • Bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig og periodisk vedlikehold av disse.