Deling og skjæring av kjøtt

Når vi skal dele og skjære kjøtt jobber vi anatomisk. Musklene (kjøttet) er delt inn med bein, sener og hinner som skiller de ulike stykningsdelene fra hverandre. Alle dyr på fire bein har en ganske lik inndeling, det er bare størrelsen som skiller de fra hverandre.

Oppgaver

  1. Lag en oversikt over stykningsdelene du kjenner til, hvor de sitter på dyret og hva de ulike delene brukes til i hovedsak. Sjekk om du har korrekt navn og plassering gjennom å bruke lenkene i oversikten under.
  2. Hva er viktig før og etter du starter med å skjære kjøtt i forhold til:
    1. Utstyr
    2. Hygienekrav
    3. Merkekrav
    4. Sikkerhet (personlig sikkerhet)
  3. Når du skjærer ned ett stort stykke med kjøtt så får du også ulike sorteringer med ”svinn”. Hvordan kan du utnytte dette på en best mulig økonomisk måte?

Begreper

Stykningsdeler – de ulike delene vi får av ett dyr, indrefilet, ytrefilet, høyrygg, mørbrad, flatbiff etc.

Bruksområder – ulike stykningsdeler har ulike bruksområder i forhold til mørhet og tilberedningstid.

Mørhet – hvordan kjøttet oppleves i struktur og tyggemotstand.

Læreplan

  • Rense, filetere og porsjonere fisk, beine ut og stykke opp kjøtt, vilt, fugl og fjærfe.
  • Bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig og periodisk vedlikehold av disse.