Orden og hygiene
God orden og hygiene er det viktigste for en kokk. Dette er for at man skal sikre trygg mat til gjestene. Mise en place handler om alt man gjør av forberedelser på et kjøkken.
Oppgaver
- Det er viktig at det er renslig i hele produksjonslinjen fra innkjøp av råvarer, til tilberedning, servering og rengjøring. Hvilke kritiske punkter vil du nevne for hvert av disse områdene?
- Når man snakker om personlig hygiene mener man både kroppshygiene, kleshygiene og håndhygiene. Hva legger du i disse begrepene og hvorfor er disse viktige for matsikkerheten?
- Hva menes med produksjonshygiene?
- Hva menes med rene og urene soner – og hvorfor deler man inn arealene på denne måten?
- Hvordan ivaretas internkontrollen i din bedrift, er det i tråd med regelverket, er det noe som kan forbedres eller endres?
- Hvilke krav er det til nedkjøling, oppbevaring, laging og servering av mat, og hvordan praktiseres dette i din bedrift?
Begreper
Mise en place – alt man gjør av forberedelser for å ha god orden og skape flyt på et kjøkken.
Internkontroll – bedriftens styring av kritiske kontrollpunkter.
HACCP – risikoanalyse og styring av kritiske kontrollpunkter.
Kritiske kontrollpunkter – punkter hvor det er risiko for smitte og sykdom.
Læreplan
- Fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk.
- Praktisere god personlig hygiene, og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk.
- Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering.
- Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt.
- Vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroll i henhold til gjeldende regelverk.
- Håndtere avfall etter gjeldende regelverk.
- Følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr.
- Gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften.