Sous vide

Sous vide betyr under vakuum. Det vi gjør er å tilberede ulike råvarer i vakuum i ett temperaturstyrt vannbad. Vann er en god varmeleder i forhold til luft og det er lett å kontrollere temperaturen man ønsker oppnådd i de ulike produktene. Det er en metode som kan være kreativ og økonomisk i forhold til svinn, men det er viktig å passe på hygienen.

Oppgaver

  • 1.

    Hvorfor er det enklere å styre prosessen når man tilbereder råvarer i vannbad?

  • 2.

    En av fordelene med sous vide er evnen til å reprodusere resultater – at man kan gjenskape det samme resultatet hver gang du lager samme type produkt. Hvorfor er dette en fordel?

  • 3.

    Et tips for f.eks. å tilberede indrefilet er 54 grader i 1 time, mens en ytrefilet bør ha 56 grader i 1,5 time. Hva tenker du om tidsbruken sammenlignet med andre måter å tilberede mat på?

  • 4.

    Tenker du at sous vide først og fremst handler om teknikk (temperatur og tid) eller er det en form for avansert kokkekunst? Hvorfor mener du dette?

  • 5.

    I hvilke sammenhenger tenker du at sous vide vil være et godt alternativ til andre produksjonsmetoder?

Begreper

Temperaturkontroll – viktig å avpasse i forhold til produkt, tid og størrelse.

Vannbad – et bad der man tilbereder råvarene i konstant temperatur.

Ressurser

Læreplan

  • Bruke ny produksjonsteknologi
  • Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter