Råvarer

Råvarer er selve kjernen i alt som har med tilberedning og servering av mat. Ulike råvarer har ulike kjennetegn i forhold til kvalitet og bruksområder. Vi snakker ofte om råvaregrupper, kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og bær, melk og meieriprodukter, egg og tørrvarer. Det er kombinasjonen av disse som gjør kokkefaget spennende.

Oppgaver

  1. Ta for deg råvaregruppene og sett opp en oversikt over hvordan man grupperer og deler inn de ulike råvarene innenfor gruppene. Stikkord: familier, typer, sorter etc.
    1. Bruk råvaregruppene og lag en oversikt over kvalitetstegn og sesong.
    2. Hvordan skal de ulike råvarene oppbevares? Hva kan lagres sammen og hva kan ikke lagres sammen?
  2. Du skal kjøpe fisk i en fiskebutikk. Hvilke kvalitetstegn ser du etter når det gjelder:
    1. øyne, skinn, konsistens og lukt på fisken?
    2. I fiskedisken ligger sløyet fisk med buken ned. Hva kan være årsaken til dette?
    3. Fiskebutikken har tydeligvis fått inn mye fisk de siste dagene, og fisk er stablet opp høyt i fiskedisken. Hvorfor er ikke dette et godt tegn?
    4. Butikken selger også kamskjell og muslinger. Hva bør du se etter når du skal sjekke kvaliteten på slike produkter?
  3. Du skal kjøpe kjøtt fra en erfaren kjøtthandler.
    1. Du ser at noe av kjøttet har en lysere rødfarge enn annet kjøtt. Hva forteller dette deg?
    2. Hva vil du først og fremst se etter når du skal handle kjøttprodukter som biff og entrecôte i forhold til farge, konsistens og lukt på kjøttet?
    3. Måten fett er organisert på i kjøttet (marmorert eller samlet, f.eks. som fettrand) handler kanskje mer om smak enn kvalitet. Er du enig eller uenig i utsagnet? Hvorfor?
  4. Frukt og grønt må også handles inn til kjøkkenet. Gå til denne nettsiden; http://www.frukt.no/leksikon/gronnsaker/slik-vurderer-du-kvaliteten-pa-frukt-og-gront/, og les gjennom tipsene til hva man skal vurdere når det gjelder kvalitet på frukt og grønnsaker.
    1. Hva ble du mest overrasket over? Hvorfor?

Begreper

Kvalitetstegn – ulike råvaregrupper har ulike kjennetegn for kvalitet.

Opprinnelse – å vite opprinnelsen til råvarer blir mer og mer viktig for gjester.

Bruksområder – hva egner råvaren seg til og når blir den best.

Tilberedningsmetoder – ulike råvarer egner seg til ulike tilberedninger, koking, steking, etc.

Ressurser

Fisk, sjømatskolen

Melk og meierifakta

Læreplan

  • Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter.
  • Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter.
  • Velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav.