Råvarer

Råvarer er sjølve kjernen i alt som har med tilbereding og servering av mat å gjere. Ulike råvarer har ulike kjenneteikn når det gjeld kvalitet og bruksområde. Vi snakkar ofte om råvaregrupper: kjøtt, fisk, grønsaker, frukt og bær, melk og meieriprodukt, egg og tørrvarer. Det er kombinasjonen av desse som gjer kokkefaget spennande.

Oppgåver

  • 1.

    Ta for deg råvaregruppene og sett opp ei oversikt over korleis ein grupperer og deler inn dei ulike råvarene innanfor gruppene. Stikkord: familiar, typar, sortar osv.

    1. Bruk råvaregruppene og lag ei oversikt over kvalitetstegn og sesong.
    2. Korleis skal dei ulike råvarene oppbevarast? Kva kan lagrast saman og kva kan ikkje lagrast saman?
  • 2.

    Du skal kjøpe fisk i ein fiskebutikk. Kva kvalitetstegn ser du etter når det gjeld:

    1. auger, skinn, konsistens og lukt på fisken?
    2. I fiskedisken ligg sløya fisk med buken ned. Kva kan vere årsaka til dette?
    3. Fiskebutikken har tydelegvis fått inn mykje fisk dei siste dagane, og fisken er stablet opp høgt i fiskedisken. Kvifor er ikkje dette eit godt teikn?
    4. Butikken sel også kamskjell og muslingar. Kva bør du sjå etter når du skal sjekke kvaliteten på slike produkt?
  • 3.

    Du skal kjøpe kjøtt frå ein erfaren kjøtthandlar.

    1. Du ser at noko av kjøttet har ein lysare raudfarge enn anna kjøtt. Kva fortel dette deg?
    2. Kva vil du fyrst og fremst sjå etter når du skal handle kjøttprodukt som biff og entrecôte med omsyn til farge, konsistens og lukt på kjøttet?
    3. Måten fett er organisert på i kjøttet (marmorert eller samla, til dømes som fettrand) handlar kanskje meir om smak enn kvalitet. Er du einig eller ueinig i utsagnet? Kvifor?
  • 4.

    Frukt og grønt må også handlast inn til kjøkenet. Gå til denne nettsida: http://www.frukt.no/leksikon/gronnsaker/slik-vurderer-du-kvaliteten-pa-frukt-og-gront/ og les gjennom tipsa til kva ein skal vurdere når det gjeld kvalitet på frukt og grønsaker.

    Kva blei du mest overraska over? Kvifor?

Omgrep

Kvalitetstegn – ulike råvaregrupper har ulike kjenneteikn for kvalitet.

Opphav – å vite opphavet til råvarene blir meir og meir viktig for gjester.

Bruksområde – kva råvaren eignar seg til og når den blir best.

Tilberedningsmetodar – ulike råvarer eignar seg til ulike tilberedningar, koking, steiking, osv.

Læreplan

  • Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter.
  • Velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter.
  • Velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav.