Orden og hygiene

God orden og hygiene er det viktigaste for ein kokk. Dette er for å sikre trygg mat til gjestene. Mise en place handlar om alt ein gjer av førebuingar på eit kjøken.

Oppgåver

  • 1.

    Det er viktig at det er reint i heile produksjonslinja frå innkjøp av råvarer, til tilbereding, servering og reingjering. Kva kritiske punkt vil du nemne for kvart av desse områda?

  • 2.

    Når ein snakkar om personlig hygiene, meiner ein både kroppshygiene, kleshygiene og handhygiene. Kva legg du i desse omgrepa, og kvifor er desse viktige for mattryggleik?

  • 3.

    Kva meiner ein med produksjonshygiene?

  • 4.

    Kva meiner ein med reine og urene soner – og kvifor deler ein inn areala på denne måten?

  • 5.

    Korleis ivaretas internkontrollen i di bedrift? Er det i tråd med regelverket, og er det noko som kan forbetrast eller endrast?

  • 6.

    Kva krav er det til nedkjøling, oppbevaring, laging og servering av mat, og korleis praktiserast dette i di bedrift?

Omgrep

Mise en place – alt ein gjer av førebuingar for å ha god orden og skape flyt på eit kjøken.

Internkontroll – bedriftens styring av kritiske kontrollpunkt.

HACCP – risikoanalyse og styring av kritiske kontrollpunkt.

Kritiske kontrollpunkt – punkt der det er risiko for smitte og sjukdom.

Ressursar

Læreplan

  • Fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk.
  • Praktisere god personlig hygiene, og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk.
  • Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering.
  • Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt.
  • Vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroll i henhold til gjeldende regelverk.
  • Håndtere avfall etter gjeldende regelverk.
  • Følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr.
  • Gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften.