Kjøtt – Fra råvare til produkt

Denne filmen viser eksempel på hvordan kjøtt produseres industrielt i dag. Ved å følge prosessen fra kua på enga til kjøttet blir lagt i butikkhylla, blir mange av arbeidsoppgavene i kjøttfaga beskrevet.
Innen restaurant- og matfag kan man ta følgende fagutdanninger knyttet til kjøtt: industriell matproduksjon, kjøttskjærerfaget, butikkslakter, slakterfaget og pølsemaker.

Oppgaver

  • 1.

    Hvordan kan de som arbeider innenfor kjøttfagene bidra til at vi som forbrukere får trygge kjøttprodukter?

  • 2.

    Hvilke faktorer vil påvirke produktenes holdbarhet?

  • 3.

    Hvordan kan kvaliteten på produktene kontrolleres? Hvorfor er disse kontrollene så viktige?

  • 4.

    Beskriv hva toknivsmetoden går ut på.

  • 5.

    Hvorfor er bedøving av dyrene så viktig i slakteprosessen?

  • 6.

    Hvorfor er det ulike anvendelsesområder for de ulike stykningsdelene av storfe?

  • 7.

    Hvilke egenskaper er det som avgjør hva de ulike delene er egnet til?

Fordypningsoppgaver

  • 1.

    Hvordan vil du vurdere kvaliteten på kjøtt? Tenk på faktorer som går på ernæring og kosthold, mikrobiologi og hygiene, spiseopplevelse og teknologisk kvalitet.

  • 2.

    Finn ut hvilke ulike mørningsmetoder som benyttes på storfekjøtt, og forklar hva som skjer i mørningsprosessene. Eventuelt kan du illustrere prosessene.

  • 3.

    Et fenomen man ønsker å unngå er såkalt stresskjøtt. Hva er stresskjøtt? Hvorfor og hvordan oppstår dette? Hva har kjøttbransjen gjort for å redusere denne utfordringen?

Fagtekst

Fagtekst bokmål

Fagtekst nynorsk

Begreper

Teknologisk kvalitet: Et begrep som går på hvor egnet et produkt er i produksjon. Når det gjelder kjøtt som skal benyttes til farseproduksjon, kan det være snakk om kjøttets vannbindingsevne.
Sensorisk kvalitet: Et begrep knyttet til smak, lukt og konsistens, enkelt forklart det vi opplever når vi bruker våre ulike sanser.
Hygienisk kvalitet: Innholdet av mikroorganismer og andre forurensninger i råvarene.

Ressurser

Nortura – et samvirke mellom tidligere Gilde Norsk Kjøtt BA og Prior Norge BA
Matprat.no – nettressurs drevet av Opplysningskontoret for egg og kjøtt

Læreplan

Matfag vg2

Råvarer, produksjon og kvalitet

  • drøfte matfag si rolle i samband med kosthald, ernæring og levevanar og gjere greie for tiltak som kan betre folkehelsa
  • vurdere kvaliteten av råvarer, hjelpestoff og tilsetjingsstoff
  • velje produksjonsmetode og råvarer i samsvar med resept og produktbeskriving
  • vurdere og kontrollere kvaliteten under produksjonsprosessen og i ferdig vare
  • gjere greie for dei endringane som skjer med råvarer under lagring og i produksjonsprosessane
  • forklare korleis ulike råvarer og produksjonsprosessar påverkar næringsinnhaldet i produkta