Ein kald fisk

Denne filmen tek for seg:

  • kjølekjeda
  • verdien av nedkjøling
  • internkontroll
  • innfrysing
  • mattryggleik og dokumentasjon

Oppgaver

  • 1.

    Forklar begrepet kjølekjeda.

  • 2.

    Korleis vil du arbeide for å sikre ei ubroten kjølekjede?

  • 3.

    Finn ut kva for endringar som skjer med fisken når han vert frosen og så tint. Kva kan grunnen vere til at tinte råvarer ikkje skal frysast igjen?

  • 4.

    Kor lenge kan ei ubroten kjølekjede forlenge haldbarheita for ein fisk?

  • 5.

    Korleis vil du forklare utsegnet: «Ein god fisk er ein kald fisk»?

Begreper

Rigor mortis: Dødsstivleik, stivleiken som skjer i fiskemuskelen dei første timane etter slakting.

Enzym: proteinstoff som fremjar visse kjemiske reaksjonar utan sjølv å bli endra.

Blokkfrysing: Eit parti fisk blir frose saman.

Kontaktfrysing: frysemetode av fisk der ein bruker vertikal eller horisontal platefrysar, fisken blir frosen ved å bli pressa mellom nedkjølte plater.

Luftfrysing: frysemetode der frysinga føregår med hurtig sirkulerande kald luft. Det kan skje i ein tunnel, eventuelt i ein bandfrysar (singelfrysing av fisk)

Ressurser

Læreplan

Sjømatproduksjon Vg3/opplæring i bedrift

Råstoff og produksjon

  • Vurdere og utføre kjøle-, fryse- og tinemetodar for ulike typar råstoff.
  • Utføre ulike konserveringsmetodar.
  • Utføre arbeidet utan å bryte kjølekjeda.

Bransje, bedrift og miljø

  • Følgje rutinar for helse, miljø og tryggleik og bruke verneutstyr.

Sjømathandlarfaget Vg3/opplæring i bedrift

Råstoff og produksjon

  • Gjere greie for prinsippa ved frysing av sjømat.
  • Utføre mottakskontroll.
  • Vurdere kvaliteten på salsklare produkt og gjere greie for endringar som skjer med fisk og skaldyr under lagring.

Hygiene og kvalitetsstyring

Gjennomføre varemottak, produksjon, eksponering, emballering, merking og lagring av sjømat i tråd med gjeldande regelverk og kvalitetsstyringssystem.