Sushi på norsk
Denne filmen tar for seg følgende punkter:
- sushi som mattrend
- sushiens opprinnelse
- framveksten av sushimarkedet i Norge
- rå fisk og matsikkerhet
- hvilke råvarer som egner seg til sushi
Oppgaver
- Hvilke kvalitetskrav stilles til sjømat som skal brukes til sushi?
- Hvordan vil du jobbe for å sikre at produksjon av sushi tilfredsstiller gjeldende hygienekrav?
- Hva gjør det mulig at rå oppdrettslaks fra Norge kan brukes til sushi uten å fryses ned først?
- Hvordan vil du behandle sjømat som skal brukes til sushi eller sashimi?
- Hvilke råd vil du gi en kunde som lurer på hvilken fisk og hvilke skalldyr han skal velge til sushi?
- Hvilke fiskeslag ville du selv likt å prøve på sushi eller som sashimi? Begrunn valgene dine.
Begreper
Futomaki: En stor makirull, gjerne med mange ingredienser i fyllet.
Gari: Syltet ingefær. Brukes som en frisk munnrenser mellom sushibitene.
Gunkan: En liten nigiri med nori rundt, ofte fylt opp med rogn av laks eller kråkebolle.
Hosomaki: En tynn makirull med kun én ingrediens som fyll i risen.
Kazari: Makirull hvor risen og fyllet er kreativt utformet som små kunstverk, gjerne i flere lag.
Maki: Rull av nori, fylt med ris og sjømat eller annet fyll i midten. Finnes i flere varianter.
Naruto: En rull av særdeles tynt skåret agurk, fylt med sjømat og avokado. Uten ris og nori.
Nigiri: En liten, avlang, risball med en skive fisk, eller annen topping plassert oppå.
Nori: Tørket ark av tang. Brukes i hovedsak til de ulike rullene, brukes også som garnityr.
Sashimi: Skiver av fisk, servert enten alene, eller med ris, salat eller annet grønt ved siden av.
Sushi: Et samlebegrep som omfatter alle variantene, men ordet kommer av den eddikmarinerte risen.
Temaki: Et lite kremmerhus av Nori, fylt med ris og sjømat, også kalt handroll.
Temari: Nigiri formet som en kule.
Uramaki: En makirull hvor risen ligger ytterst, og noriarket ligger gjemt inn mot fyllet.
Wasabi: En sterk krydderpasta. Opprinnelig fra den japanske wasabi-planten, men lages i dag som oftest av pepperrot, sennep og fargetilsetning.
Læreplan
Sjømatproduksjon Vg3/opplæring i bedrift
Råstoff og produksjon
- Velje råstoff og produksjonsmetode i samsvar med produktomtale og gjere greie for endringar som skjer under lagring.
- Lage ulike produkt og lokale spesialitetar.
- Slipe og halde ved like knivar og anna handverktøy.
Hygiene og kvalitetsstyring
- praktisere personleg hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene etter gjeldande regelverk
- utføre arbeidet i samsvar med gjeldande regelverk for kvalitetsstyring
- forklare og følgje prinsippa for merking og sporing
Sjømathandlarfaget Vg3/opplæring i bedrift
Råstoff og produksjon
- Planleggje, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon og sal av sjømat.
- Tilverke sjømat til ferdigretter og koke-, steikje-, grille-, bake- og eteklare retter.
Hygiene og kvalitetsstyring
- Praktisere god personleg hygiene, og produksjons- og næringsmiddelhygiene i samsvar med gjeldande regelverk og kvalitetsstyringssystem.
Bransje, bedrift og miljø
- Drøfte utviklinga og organiseringa av bedrifta, og kva rammevilkår og faktorar som kan påverke dei økonomiske resultata.