Jakta på kvalitet

Denne filmen tek for seg dette:

  • Kvalitetsvurdering av fisk.
  • Korrekt behandling for å bevare kvaliteten.
  • Korleis fiskekjøtet endrar seg over tid.
  • Lovverk og forskrifter som sikrar kvalitet.

Oppgaver

  1. Korleis vil du utføre bløgging? Kvifor er bløgging viktig?
  2. Kva er det viktig å ta omsyn til når fisk skal sløyast?
  3. Kva legg du i begrepet «kvalitet»? Finnest det objektive kvalitetskriterium?
  4. Kva for kvalitetskrav vert stilt til fersk fisk og til fisk som skal frysast?
  5. Korleis kan du bidra til kvalitet på arbeidsplassen din?
  6. Gi eksempel på korleis pris og kvalitet på sjømat heng saman.
  7. Finn ut kvifor ein stressa fisk gir dårlegare kvalitet på fiskekjøtet.
  8. Korleis vil du sjekke kvaliteten på varene hjå ein fiskehandlar?

Begreper

Dødsstiv (rigor mortis): Ein stivleik som kjem gradvis dei første timane etter døden. Blodsirkulasjonen stansar, nedbrytingsprosessane begynner, mjølkesyre blir danna, og musklane blir stivare og stivare.

Fiskevelferd: God fiskevelferd er ein viktig føresetnad for god fiskehelse, lågt døyingstal, god kvalitet, godt omdømme og god lønsemd. Fiskevelferd er særleg knytt til oppdrettsverksemd og blir regulert gjennom ei rad forskrifter.

Stressa fisk: Transport, trenging og pumping av fisk kan føre til stress. Stress hos fisk fører mellom anna til høgare nivå av kortisol, glukose og mjølkesyre. Laks som blir stressa før slakting, får kortare haldbarheit fordi fiskekjøtet har auka bakterievekst og raskare utvikling av uønskt smak og lukt. Dei negative konsekvensane av stress er større for rå enn for kokt laks ifølgje forskarar frå Nofima.

Ressurser

Læreplan

Sjømatproduksjon Vg3/opplæring i bedrift

Råstoff og produksjon

  • gjere greie for samanhengar mellom kvalitet og ulike fiske- og fangstmetodar
  • utføre mottakskontroll
  • gjere greie for korrekt bløgging og kjenne til flekking for salting
  • sløye, filetere og reinse fisk

Hygiene og kvalitetsstyring

  • utføre arbeidet i samsvar med gjeldande regelverk for kvalitetsstyring

Sjømathandlarfaget Vg3/opplæring i bedrift

Råstoff og produksjon

  • gjere greie for samanhengar mellom kvalitet og ulike fiske- og fangstmetodar
  • utføre mottakskontroll
  • vurdere kvaliteten på salsklare produkt og gjere greie for endringar som skjer med fisk og skaldyr under lagring
  • reinse, filetere og dele opp ulike fiskeslag

Hygiene og kvalitetsstyring

  • gjennomføre varemottak, produksjon, eksponering, emballering, merking og lagring av sjømat i tråd med gjeldande regelverk og kvalitetsstyringssystem

Økonomi, sal og marknad

  • gjere greie for fangstmetode og historikk for dei ulike råvarene

Bransje, bedrift og miljø

  • drøfte utviklinga og organiseringa av bedrifta og kva rammevilkår og faktorar som kan påverke dei økonomiske resultata